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Son muy variados y diferentes las razones por la
cual notamos que miles de
industrias se vuelcan y cada
día en mayor proporción hacia este nicho de mercado el cual por sus
características especiales y el pronunciado crecimiento con el cual
viene desarrollándose en los últimos 20 años en los Estados Unidos y
no más de 10 en la Argentina, se ha convertido no solamente en una
tendencia general del consumo sino que ha tomado en sí las propias características
de un Mercado altamente competitivo, en el cual la mayor parte de las
principales industrias se asientan en él, buscando tomar
preponderancia, utilizando la certificación Kosher como principal
herramienta de captación de nuevos clientes tanto en los canales
internos como así también en los propios del comercio exterior.
Hace poco menos de 10 años atrás, era muy común
en la Argentina que para que una Comunidad compuesta por un muy
reducido número de personas apegadas estrictamente a las normas religiosas
de la dieta judía (cashrut) pudiese celebrar su santo sábado (shabat)
o cualquiera de sus diferentes festividades (Rosh Hashaná, Pesaj,
etc.), debía apelar a diferentes y sofisticados métodos para tratar
de convencer a una bodega de vinos que elabore una partida kosher. La
idea de que el kosher es más caro, tiene sin duda su razón de ser.
Los llamados costos de “set up” o de
“arranque” hacían jugar sin duda su preponderancia en la
ecuación de costos, y estos se iban a las nubes, para poder amortizar
así la pequeña escala del volumen de la producción que se iba a
elaborar, y solo un milagro de Dios hacia que en muy pocas y contadas
veces, peleando contra vientos y mareas (nota al pie: Ver Obra así
titulada del Autor Isaac Benchimol) eran logradas muy pequeñas
partidas de producción.
La idea de que los dirigentes comunitarios junto a las autoridades rabínicas
encargadas de la elaboración de productos kosher debía en muchos
casos literalmente rogar a los productores no judíos para elaborar
una pequeña partida kosher para tener qué comer, se ha
revertido hoy hasta tal punto que las 7 agencias especializadas en la
expedición de las certificaciones kosher existentes en la Argentina,
no dan abasto para satisfacer la gran demanda de la industria de toda
la región, que cada día se vuelca por todos los medios habidos y
existentes a solicitar información sobre los pasos a seguir para
alcanzar esta
certificación,
produciéndose en muchos caso colas de espera que llegan a
extenderse en varias semanas.
De manera muy similar, los falsos conceptos de
que para alcanzar la certificación Kosher era necesario que acuda un
rabino a bendecir la planta, pronunciando una oración para extirpar
males, tirando agua bendita para purificarla, junto a otras no menos
absurdas ideas de que para alcanzar la certificación kosher era
necesario incursionar en imposibles cambios en la organización de la
producción o inalcanzables costos, fueron paulatinamente tomando su
nuevo rumbo hacia una manera diferente de ver las cosas en la cual
vemos hoy día que muchas de las otras certificaciones de calidad
existentes, adoptan para sus propios esquemas, los concepto y hasta
muchas de las herramientas de la certificación milenaria, para llevar
a cabo emprendimientos exitosos. Tal es el cazo de la trazabilidad de
los productos orgánicos, adoptado en cierto modo del concepto de la
supervisión desde el campo (hashgajá tmidit) de la harina de Pascua
(pesaj), que no podía tomar en ningún caso contacto con humedad,
alguna desde la siega del trigo hasta la final cocción dentro del
horno para no convertirse en leudo (jametz) y muchos otros conceptos más, como
lo es el precintado, la sanitizacion de maquinarias, la no mezcla de
productos de géneros diferentes, etc.
Una tendencia de consumo.
Cabe formular pues la pregunta: ¿Cómo es que se
llego a este estado de situación? ¿Que fue lo que produjo esta
preponderancia del Kosher ante muchas de las normas de calidad del
managment tradicional, que lo llevo a ser una de las mas reconocidas
y mejores herramientas del managment moderno?
Podríamos atribuir como una de las causas de
este fenómeno, al crecimiento indiscutido habido del mercado
consumido kosher, iniciado luego de la segunda guerra mundial, con el
predominio de la democracia, la libertad de culto, etc. Sin embargo vemos que mismo hoy día
donde el movimiento de retorno a la fe y culto religioso judío se
encuentra en su máximo apogeo con la fundación de nuevos centros
culturales y religiosos cada día en mayor numero, no obstante la
incidencia que la población judía tiene en lo que respecta a consumo
de productos kosher frente a los no kosher, es prácticamente nula. En
Argentina, el país con mayor índice de consumo de alimentos kosher de
toda América Latina, existe alrededor de 40,000 personas religiosas
que consumen productos kosher todo el año y unas 200,000 que lo hacen
solo en determinadas ocasiones. Si miramos esta población frente al
consumo de alimentos que se efectúa durante un año entero, en todo el país, es fácil notar y
entender cuando algunos de los entendedores y capacitados gerentes de
algunas de las principales cadenas de supermercados afirman y con
razón, que el Kosher NO LES MUEVE LA AGUJA DE LAS VENTAS de sus
sucursales.
No obstante, la realidad es que pese a lo recién
expuesto, vemos que los productores, siguen queriendo acercarse al
kosher cada día en mayor numero. Los propios supermercados, son en
definitiva quienes determinan y dirigen las tendencias del consumo
buscando permanente productos kosher y a la hora de escoger un nuevo
producto para sus góndolas, les dan mayor preponderancia a un
producto kosher que a su similar no kosher. Mismo que en muchos casos
su precio sea levemente
superior.
La lucha del Supermercadismo.
Si es que existe algún un verdadero enemigo del
Supermercadismo no es sin duda otro que aquel que niega o contradice
la Concentración de Productos -
el concepto de su propia existencia. El fenómeno conocido por
los expertos en marketing como el de la atomización de ventas,
es uno de los factores preponderantes contra los cuales luchan hoy
día las principales cadenas de Supermercados.
Si bien el e-commerce puede en cierta manera
afectar la economía de los supermercados, no obstante no deja de ser
un nuevo gran negocio en el cual los principales protagonistas
generalmente son los mismos grupos financieros que apuestan al
negocio del Supermercadismo (algo similar a lo que ocurrió en las
últimas décadas con el negocio de las comunicaciones por cable y
aire, etc.).
No ocurre así con los nichos de mercados como lo
es el Kosher, quienes de por si
tienen suficiente fuerza para revertir el concepto de todo
en uno con el que se sustentan las grandes cadenas de
hipermercados. Un solo nicho que no este presente en un supermercado
puede afectar seriamente la supervivencia del negocio averiando
completamente el concepto de que quien va al supermercado acude pues
sabe que va a encontrar todo lo que precisa sin necesidad de acudir
nuevamente a otro lugar.
El Nicho de los Productos de Calidad
Una de las principales herramientas que utilizan
algunos Supermercados para fortalecer el negocio del “todo en
uno” es la de atraer consumidores de productos de calidad ya
que con ello logran no solo desatomizar las ventas dispersas en las
almacenes especializadas en este segmento (uno de los contrincantes
más serios de los supermercados) sino que a su vez les permiten
incrementar la facturación en la canasta de productos asociados con
la compra de estos productos, aplicando el mismo concepto de quien
acude al local lo hace con la expectativa de proveerse en un solo
acto de todos sus productos necesarios, comprando así no solo sus
productos predilectos sino también la fruta, verdura, harina, azúcar,
pan y todo lo que necesita hasta su ropa y hasta los artículos de
ocio.
La Calidad como Tendencia de Consumo
Un breve análisis a la problemática con la que
se enfrentan los mercados de consumo junto al Supermercadismo hace
suponer que deba existir necesariamente una solución ideal al
problema. La respuesta esta sin duda en la Calidad. Ante el aumento
del consumo es imposible controlar el mercado sin la llave de la
calidad, que es en determinadas cuentas quien fija los patrones del
liderazgo. También sin duda lo es el precio pero ocurre que bajar los
costos de producción en desmedro de la calidad tiene amplia cabida en
el mundo de los negocios mientras que aumentar la calidad a costa del
precio no es tan fácil lograrlo
lo que en definitiva hace que quien quiere ser líder preste
primero atención a la calidad antes que al precio.
Productos diferenciados y Kosher
Los productos Kosher al igual que la gran
mayoría de los productos diferenciados, por su condición especial de
ser requeridos por consumidores cautivos, están fuertemente asociados
a los productos de calidad. Tal es el caso de muchos grupos que se
suman a los productos de calidad como los productos orgánicos, para
celiacos, y la mayoría de los
productos étnicos y nostálgicos de exportación. Los Kosher se
destacan especialmente entre
estos por variados factores y gozan de un prestigio especial
reuniendo muchas de las variables particulares que distinguen a cada
una de las demás dietas. Al igual que los orgánicos, los productos
kosher gozan del prestigio de defender una causa noble que trasciende
cualquier otro valor fuera de la fe y la religión tales como valores
económicos, calidad, precio, etc. De igual forma se asemejan a los
productos para celiacos ya que pretenden preservar la salud
espiritual preservando la tradición cultural de quienes lo consumen.
Tienen cautivos además muchos otros consumidores como lo son los
nostálgicos, y otros muchos grupos como por ejemplo los vegetarianos
que saben que los productos kosher parve y lácteos no poseen
vestigios de carne debido a la prohibición bíblica de comer carne con
leche. Lo mismo ocurre con los alérgicos a la lácteos. Los musulmanes
buscan productos carnicol kosher pues saben que la faena ritual judía
contempla la de ellos. Los adventistas y muchos credos cristiano
también consumen productos kosher.
Calidad vs. Credibilidad
Si el negocio de la calidad es trascendente en
el curso que toman hoy día las más grandes industrias del mundo,
mucho mayor lo es sin duda el negocio de la credibilidad.
Nadie duda que el mundo esta atravesando una era
de profunda oscuridad espiritual donde cada día se distancian más los
valores de la ética y la moral, produciéndose una gran ruptura en la
confiabilidad de los sistemas de control producción.
Las grandes compañías que se dedican a otorgar
certificaciones de calidad como la ISO IRAM HCCP y otras, no
interrumpen ni por un solo instante en investigar como mejorar las formulas de control que
permanentemente son atacadas e invadidas por nuevas falencias
descubiertas en algunos caso mucho tiempo después de haber sido
violadas por algunos de sus clientes que buscan de alguna manera
pasar por alto los mecanismos impuestos de control con el propósito
de obtener réditos adicionales.
La magnitud del negocio que esta teniendo esta
rama del management y el nivel de competitividad existente entre una
u otra agencia de certificación de calidad, pone en muchos casos en
tela de juicio a la confiabilidad de las mismas haciéndose valer cada
vez en mayor escala la implantación de mecanismos reguladores
llegando hasta el extremo tal de que el propio estado tome parte del
control.
Kosher un trascendente compromiso con la
Credibilidad
Negar que el sistema Kosher no tiene compromiso
con la credibilidad es prácticamente como desconocer la
preponderancia que toma el pueblo judío en la historia de los
valores humanos. La auto
denominación del pueblo judío como pueblo elegido para difundir las
Unicidad de Dios y la Fe, va en plena concomitancia con dicha
obligación de asumir un compromiso de hacer las cosas de una manera
confiable. Prueba de ello es la preponderancia que toma el pueblo
judío a la hora de emitir en forma publica algún juicio u opinión sea
de carácter religioso, político o económico hasta el punto de que
salvo raras excepciones, existen únicamente dos bandos: quienes están
a favor o en contra. Tal es así que difícilmente encontramos alguien
que sea indiferente a dichas opiniones sin tomar posición de la
situación en forma crítica.
El Kosher y el Management Moderno
Habiendo adentrado solo en algunas pocas de las
causas que tratan de explicar el por que de este nuevo fenómeno que
parece resolverlo todo, resta concluir que el Kosher no es mas que
una de las tantas herramientas
que pueden contribuir al desarrollo favorable de la Industrial
y el Managment, siempre que se manejen en forma adecuada y en
concordancia y armonía con las demás herramientas del managment
clásico y tradicional. No obstante, manejado de una manera
inadecuada, sin el conocimiento de las variables que afectan o
contribuyen a las exigencias de los mercados preponderantes puede ser
sumamente perjudicial para quien lo adopte ya que las variables del
managment tradicional no conjugan muchas veces con las del kosher.
Debemos tener presente el hecho de que el Kosher no es libre
competencia sino competencia de todos
La problemática del Kosher en la Industria
Argentina
La Argentina ha tomado conciencia recién a
partir de este nuevo siglo de la importancia en revertir en forma
contundente la falta de credibilidad sufrida en la década pasada
adoptando as{i esquemas de control de calidad de diversos tipos
incluyendo la Kosher, pasando
del extremo de adopción de esquema de conducta inescrupulosa o
inconciente por decirlo de alguna manera a otro nuevo verticalmente
opuesto de la pulcritud y máxima credibilidad. Cabe formular
nuevamente la siguiente pregunta: Han cambiado con ello los esquemas
de organización y control de la producción a punto de lograr
productos realmente competitivos en calidad y costos? La respuesta la
vemos tal vez en lo que esta sucediendo aun con las exportaciones. Salvo
algunos comodities como la soja, la carne, miel y algunos otros, la
verdadera industria deja aun
mucho que desear, y debemos necesariamente tratar de apuntar nuestras
miras hacia el mejorar por dentro, la conformación y el managment de
las industrias, sin mirar
únicamente la imagen externa de los productos.
El autor es Ingeniero
en Management, recibido en la Facultad de Managment & Industrial
Engenering del Technion Institute of Technology de Haifa -
Israel y se especializa en el desarrollo de Estudios de Mercado y
Asesoramiento en Organización de la Producción a Industrias afines al
mercado Kosher. Realizo estudios superiores judaicos en el Rabinical
College of Morristown – New Jersey USA.
Es socio fundador
de Todokosher.com y actual Director de ArgenKosher, Feria
Internacional de alimentos Kosher de Latinoamérica
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