>> (23/09/04) El crecimiento del Mercado Kosher sigue reflejándose en los medios de prensa nacionales. En la última edición del mes de Agosto-Septiembre, la Revista Joy, La Revista de Vinos y Gastronomía, bajo el título “El Boom Kosher, un mercado en plena expansión” realizado por Rodolfo Reich, analizó distintos enfoques de los alimentos kosher según la tradición judía del kashrut. Destacó la garantía de la calidad del sello kosher, que ha logrado atraer a consumidores mas allá de los limites de la colectividad judía. En el informe, Ing. Berl Drachman y Oscar Saal, Gerente CEO y Encargado de Marketing de Todokosher.com, consultora referente en los negocios y asesoramiento kosher, expresaron su punto de vista del mercado kosher, el accionar de la empresa y de la Feria ArgenKosher realizada en el mes de mayo de este año.

Reproducción textual:

AUNQUE ESTAN MUY LEJOS DE SER NOVEDAD, LOS ALIMENTOS KOSHER, ELABORADOS SEGUN LA TRADICION JUDIA DEL KASHRUT, COMPONEN UN MERCADO DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL EN LOS ULTIMOS AÑOS. UNA DE LAS RAZONES DE ESTE AUGE ES QUE EL SELLO KOSHER HA LOGRADO ATRAER A CONSUMIDORES MAS ALLA DE LOS LIMITES DE LA COLECTIVIDAD JUDIA, GRACIAS A LA CALIDAD QUE GARANTIZA.POR RODOLFO REICH - FOTOS: ALEJANDRO LIPSZYC.

Lo último en gastronomía data del 1275 a.C. Y lleva un sello que indica “certificación kosher”. Según estudios de la Integrated Marketing Communications (IMC), consultora norteamericana especializada en esta tradicional alimentación judía, ese mercado crece al ritmo de entre un 12 y un 15 por ciento anual en las góndolas del mundo, incluyendo las argentinas, donde, sólo en Buenos Aires, funcionan más de 60 comercios especializados, desde autoservicios hasta restaurantes.

Kosher significa “apto para el uso” y se refiere a una serie de leyes determinadas por el libro sagrado judío, la Torah, entregadas a Moisés nada menos que por Dios en el Monte Sinaí. Así, el mundo judío ortodoxo moldeó su dieta de acuerdo con estas instrucciones conocidas como leyes del kashrut, de estricto cumplimiento para que un alimento reciba su certificación correspondiente. Indican básicamente tres cosas: qué se puede comer y qué no; cuáles de los alimentos permitidos se dejan combinar entre sí; y cómo se los debe tratar para que no pierdan su condición de kosher. Así, para dar un ejemplo de cada caso, quedan terminantemente prohibidos los animales no rumiantes y con pezuñas, como el cerdo. Tampoco se deben mezclar carnes con lácteos (lo que incluye las grasas animales que muchas veces se usan en los chocolates y otros comestibles). Y, por último, aún en el caso de que un producto sea apto para el consumo (como, por ejemplo, la vaca), las reglas del kashrut indican el exacto método de faena: un solo corte en el cuello, con un cuchillo muy afilado, para disminuir su sufrimiento. Pero estos son apenas unos pocos puntos dentro de una normativa bastante más compleja, para lograr que las comidas no sólo sean para el cuerpo, sino para el espíritu.

SELLO DE CALIDAD

Un producto kosher debe llevar el sello que lo acredita. Sin sello, no hay kosher. Y este sello se consigue por medio de una agencia certificadora, de las que hay muchas en el mundo, por lo menos quinientas. ¿Por qué tantas? A grandes rasgos, cada agencia tiene su visión de qué es apto y que no. La Biblia no es un manual de primaria: sus textos son parábolas que permiten arribar a diversas interpretaciones. Así, hay algunas certificadoras más estrictas en ciertos aspectos y menos en otros. “Cada empresa es libre de elegir su certificadora. Podrá buscar una con sede local u otra internacional. Incluso puede elegir varias, para ampliar la base de su reconocimiento. La número uno sin duda es la OU (Orthodox Union) de Nueva York, con un ochenta por ciento de las certificaciones mundiales”, cuenta Berl Drachman, CEO de TodoKosher.com, consultora argentina especializada en el tema y organizadora de Argenkosher (acaban de realizar la segunda edición anual), la primera feria en Latinoamérica que emula a la gigantesca Kosherfest norteamericana.

Cuando vayan al próximo comercio especializado de su zona, miren ese paquete de arroz que están por comprar. Verán que lleva un simbolito circular con una “U”. Eso significa que la Unión Ortodoxa certificó que el arroz es kosher. Lo pudo hacer en base anual o para una partida particular. Pero en cualquier caso hubo un rabino analizando los procesos de elaboración y envasado del producto. La función del religioso no es orar sino observar el cumplimiento de muchas exigencias bien mundanas: que se mantenga una estricta higiene, que se eviten materias primas y combinaciones no permitidas, que no se trabaje el día sábado, y más, más, más. Todas exigencias que serán inspeccionadas, una a una, por un especialista en el ramo específico de cada producto, al que se llama Mashgiaj. Justamente, es gracias a esta serie de exigencias que se está logrando que el kosher sea tan bien visto en los mercados del mundo. Los estudios indican que el segmento consumidor se sextuplicó en los últimos diez años, algo de lo que pocos nichos en el mundo se pueden jactar.

Una de las razones para este crecimiento es la heterogénea composición de los consumidores. Contra lo que se suele pensar, quienes compran kosher no son en su mayoría judíos ortodoxos vestidos de negro y con kipá. Así lo dice la ingeniera Laura Montenegro, directora de Argencert, una de las certificadoras de productos orgánicos más importante de Argentina. “Estuve en Texas, en muchos supermercados y me asombró la cantidad de góndolas destinadas al consumo kosher. Allí, el kosher es considerado, al igual que la producción orgánica, como sinónimo de calidad, más allá de lo religioso.”

Según los estudios realizados por IMC en Estados Unidos (el principal demandante kosher no israelí del mundo), sólo una tercera parte de los compradores son de religión judía. El resto se divide en la comunidad islámica (que tampoco come derivados del cerdo), adventistas del séptimo día, vegetarianos, intolerantes a la lactosa y celíacos. Y un sugestivo veinte por ciento se conforma por individuos que ven en el kosher un sinónimo de calidad. Y tienen razón. Estar certificado no sólo significa que el alimento es apto para un judío: también comunica que si en la etiqueta dice que no tiene grasas animales, no las tiene. Es decir, atestigua la honestidad del producto. Algo cada vez más necesario entre cierta hipocresía reinante. Ya son pocos los que compran algo sólo por su sabor: ahora se mira la tabla de nutrición, los porcentajes de grasas, los aditivos químicos. Desde este lugar, el kosher se añade y compite con los otros certificados que hacen a la calidad: la tan famosa ISO 9000 y la certificación orgánica.

OREOS CON COCA

El punto de inflexión en la historia del kosher se dio en 1997, cuando la gigantesca Nabisco “kosherizó” a sus muy populares galletitas de chocolate Oreo. Ya otras grandes compañías lo habían hecho antes (Coca Cola en la década del treinta, las papas fritas Lay’s en 1994), pero ninguna lo había utilizado como estrategia de comunicación. Y eso mismo hizo Nabisco. A partir de entonces, se desató la fiebre. El otro hito en esta historia es la suma de góndolas kosher en los grandes almacenes. Wall Mart ya las ofrece en más de 600 puntos de su vasta red global, mientras que los hipermercados de Albertsons lo hacen en cada una de sus 1750 tiendas. Hoy hay diez mil compañías encargadas de fabricar 75 mil productos kosher, y a este número se le suman otras tres mil nuevas por año.

Y las reglas son las mismas de siempre. No puede decirse que el kashruth se haya flexibilizado con el tiempo. Es la misma Biblia, y el mismo texto. Lo que sí sucede es que al crecer el número de certificadoras, crece el número de interpretaciones. Como se dijo antes, algunas serán más estrictas, otras menos. En ciertos casos, esto significa una relajación en ciertos aspectos de la producción. Así, en algunos lugares se acepta como kosher la leche no supervisada, en parte por los ya existentes controles de calidad de la industria láctea, así como por la dificultad de conseguir leche certificada.

ARGENKOSHER

En la Argentina el concepto kosher es aún incipiente, pero su crecimiento aparece incluso más acelerado que en la media mundial. El motor de esta tendencia lo dan los 30 mil judíos ortodoxos del país que forman el mercado cautivo. Comen sólo alimentos certificados, que antes de la devaluación duhaldista eran en su mayoría importados. Hoy se busca elaborarlos localmente.

El otro gran incentivo de la industria es la exportación. Todos quieren venderle dulce de leche a los Estados Unidos. Entonces, ¿por qué no certificarlo kosher y ganar otros potenciales compradores? Así lo entendieron La Salamandra y San Ignacio, ambas con sus respectivas certificaciones para partidas especiales. Lo mismo sucede con las aceitunas de Atilio Avena, las golosinas de Arcor y la miel Sweet Nature. Y la lista sigue. Para decirlo en números, Argentina mueve unos quince millones de pesos anuales en este segmento, de los cuales el ochenta por ciento se dirige a las exportaciones. Aunque en el consumo interno hasta ahora hay mayoría de compradores de índole religiosa, debido a que aún no se entiende del todo la importancia de un marketing kosher.

Los productos se consiguen solamente en locales especializados por los barrios de importante presencia judía, como Once, Flores y Belgrano. Pero se comienzan a notar signos de apertura, como la inauguración de góndolas específicas en Jumbo y la existencia de los fast food kosher del Abasto, McDonalds (con sus hamburguesas de vacas faenadas al estilo kosher y siempre sin queso) y Shefa (dedicada a las comidas con lácteos). También las movidas llevadas a cabo por empresas como Freddo, que tiene una docena de gustos procesados bajo estas estrictas normativas.

Otro punto que demuestra el vertiginoso crecimiento regional es la mencionada feria Argenkosher, llevada a cabo por el grupo TodoKosher.com. Su función es congregar a lo mejor de la producción argentina y ponerla en contacto con los compradores locales y del exterior. “El marketing kosher existe -dice Oscar Saal, justamente gerente de marketing de TodoKosher-. Nuestra función es que los clientes entiendan esto. Una empresa no sólo debe certificarse para diferenciar sus productos, sino que debe saber cómo hacerlo, con quién hacerlo y dónde comunicarlo. Ahí es cuando nos llaman”. TodoKosher trabaja con varias de las firmas argentinas que se acercan a la temática, como es el caso de Jumbo.

El kosher es un mercado ideal. Los sabores no cambian y la calidad muchas veces es superior. Sean felices los vegetarianos: no más gelatina de origen animal en los caramelos duros. Alégrense: basta de adulteraciones en las materias primas de los aceites. Aunque los productos certificados deban cargar con un sobrecosto de hasta el diez por ciento, se trata de un valor que los consumidores seguramente estarán dispuestos a pagar por la seguridad que implica. Así es: comer un Bon o Bon de partida kosher puede resultar la manera más barata de ganarse un lugar en el paraíso.

Recuadro - DIRECCIONARIO

Si se buscan tiendas kosher, lo mejor es ir al Once. Hay al menos una por cuadra, incluyendo restaurantes, carnicerías y supermercados. Aquí te pasamos una pequeña lista para que vayas tomando nota.

Parrilla Al Galope. Queda en Tucumán 2637, es un lugar ideal para probar carnes de animales faenados con el menor sufrimiento posible.

Restaurante Mama Jacinta. Un clásico de la zona. Tucumán 2580.

Pizzería Soultani. En este espacio de San Luis 2601 no vas a encontrar la de jamón y morrones, pero igual vale la pena

Heladería Tutim. Otra heladería que utiliza materias primas kosher. Queda en Ecuador y San Luis.

La Quesería. Un autoservicio donde no sólo hay todo lo necesario para esta dieta, sino que encontrarás unos riquísimos arenques macerados que son celestiales. Viamonte 2438.

C.L.O. , Carnicerías Integradas. Tienen una amplia variedad de fiambres y chorizos, todos obviamente de vaca. Recomendamos especialmente el vursht, riquísimo, o el pastrón, ideal con pepinos agridulces. Viamonte 2535.

Recuadro - VINOS SAGRADOS

Ante el fruto de la vid, los rabinos son especialmente estrictos. Sucede que el vino es considerado sagrado y se utiliza en infinidad de ritos judíos. Por esto el hincapié de los certificadores en que su producción sea estrictamente controlada desde que las uvas se cortan hasta el embotellamiento Son muchas las diferencias en la vitivinificación, como la de no utilizar clara de huevo para clarificarlo o la imposibilidad de vendimiar el sábado. La más polémica de todas es la que indica que si el vino va a ser servido por un no-judío (como es el caso de muchos sommeliers y mozos), debe pasar anteriormente por un proceso de ultrapasteurización. Para algunos, este paso determina que el vino no añejará correctamente, mientras que, para otros -al contrario- ayuda a estabilizar los aromas y complejidades. Lo cierto es que cada vez hay mayor presencia de vinos kosher en el mercado argentino, como los de Pribokaar (que incluyen vinos dulces, espumantes, y variedades finas), y losmuy nuevos de Bodegas Alvear, con sus varietales Kotel, recientemente catados por JOY.

Recuadro - BANQUETES KOSHER

Es conocida la importancia que se da en fiestas judías (bar/bat mitzvas, casamientos, fiestas religiosas) a la comida. Se come mucho y se come bien. Cuando se cree que ya nada más entra en el pobre estómago, siempre habrá lugar para un último pedacito de Leicaj (budín hecho a base de miel). Así que las empresas que se dedican a estos menesteres deben ponerse a tono y esmerarse en conseguir la mejor cocina kosher del momento. Siempre trabajando con ingredientes y utensilios certificados en un 100% (el uso de un solo elemento no certificado haría que toda la preparación dejará de serlo).

El caso más emblemático es el del Hotel Alvear, que ofrece el servicio hace ya 15 años, pero que experimentó un crecimiento exponencial en los últimos cinco. Actualmente realiza unos 80 servicios anuales, para lo que dispone de una cocina exclusivamente kosher, con múltiples aparatos, herramientas de trabajo y hornos. Cuando se va a utilizar, la apertura se realiza bajo presencia de un supervisor kosher, que se encarga de encender los fuegos y controlar cada materia prima seleccionada. Incluso la vajilla y cubiertos utilizados son certificados. Una curiosidad es que, debido al descanso obligatorio del sábado, el kashruth prohibe prender fuego en ese día. Y, como muchos de los eventos caen justamente en sábado, lo que se hace es encenderlo antes (el viernes) y mantenerlo prendido durante 24 horas. Por la misma causa, muchas de las comidas se cocinan el día anterior, y luego se colocan en calentadores especiales que las mantienen en perfecto estado por más de 16 horas, sin que se sequen o quemen.