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IDENTIFICACIÓN
Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ACTORES DEL NICHO
ANÁLISIS DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR KOSHER
METODOLOGÍAS DE CERTIFICACIONES
Vino
En esencia es el
mismo vino que el no supervisado, y a pesar que su supervisión es
una de las más estrictas y complejas, esto se debe a que se realiza
para una función ritual, bendiciones en las cenas sabáticas y
comidas festivas; casamientos, y demás acontecimientos; lo cual
determina que todo el proceso de elaboración del vino sea realizado
por supervisores, sin que intervengan directamente los operarios de
la bodega excepto asesorando a los supervisores en los pasos a
seguir, como también explicando e informando de los trabajos a
realizarse, todo con la colaboración conjunta del enólogo y su
equipo para así obtener la máxima calidad en el producto con el
mismo estándar de la bodega.
Como el mayor consumo
es en las pascuas judías, fiesta en la cual no se consumen cereales
fermentados, también se controlan los aditivos que se utilizan para
la elaboración. A este respecto no hay una gran preocupación ya que
en el ámbito internacional hay muchas empresas de materias primas
que ya cuentan con la correspondiente certificación Kosher,
habilitando así el uso de sus productos si fuera necesario. Y si el
aditivo a utilizar no estuviera dentro de los ya supervisados o
aprobados bajo la norma Kosher, siempre existe la posibilidad de
realizar una supervisión puntual y específica para dicho insumo, si
es que no hay en el mercado Kosher ningún reemplazo.
Como paso
indispensable y primordial antes de empezar la elaboración hay que
esterilizar y sanitizar todos los equipos caños, mangueras, bombas,
filtros, toneles, tanques, piletas, a utilizarse y el proceso varía
según seas su uso específico. Este tipo de esterilizaciones varía
desde un lavado con agua en ebullición, calentamiento por acción directa
del fuego, calentamiento por acción directa de vapor, lavado y
sanitización por contacto (llenado con agua para que permanezca
lleno durante más de 24 horas), y varias maneras más.
El equipo de supervisores
que es necesario varía de acuerdo a la etapa del proceso en que se
encuentre. No es necesario que el o los supervisores estén
permanentemente en la planta, ya que cuando no hay ningún proceso a
realizar se pueden lacrar o precintar, y/o sellar lo toneles,
piletas, y/o tanque, que estén llenos de vino o que hayan sido
esterilizados para su posterior uso para seguir garantizando en
forma fehaciente que el producto se rige por las normas Kosher.
Esquema de producción:
Molienda
Ingreso de uva a la moledora. Esto puede ser
ejecutado por cualquier operario
· Moledora. Debe ser activada
por el supervisor, lo mismo que si en este punto se agrega
cualquier aditivo (ejemplo: metabisulfito).
·
Bomba.
Esta es la bomba que empuja el jugo junto con el orujo hasta el
tanque y/o pileta la que debe ser activada por el supervisor.
·
Pileta. Tiene que haber un supervisor
para verificar el llenado de la misma y cerrar o abrir las llaves
de paso, como la entrada de frío o calor para regular la
temperatura del producto.
·
Remontaje.
Tanto sea abierto o cerrado debe ser efectuado por el supervisor,
lo mismo que todas las conexiones de mangueras y caños.
·
Fermentación.
Si esta se realiza junto con el remontaje en forma natural se obvia
este paso, pero si se hace con un pie de cuba o levaduras el
proceso es hecho por un supervisor.
·
Trasegado.
Similar al remontaje, pero como esto implica el traspaso de vino de
un tanque a otro es necesario que haya dos supervisores uno para
controlar la pileta de salida y otro par la pileta receptora de
producto.
·
Clarificado.
La preparación de las tierras filtrantes (bentonita) puede ser
realizada por cualquier operario pero el agregado a la pileta que
se hace por medio de una bomba lo ejecuta un supervisor.
·
Filtrado.
La activación del filtro el agregado de tierras debe ser hecho por
un supervisor
·
Estabilizado. Este proceso consta en
enfriar el vino, si el enfriador es externo este proceso debe ser
realizado por el supervisor; si se realiza en un tanque de doble
camisa puede ser efectuado por cualquier operario.
·
Envasado.
La activación de la envasadora debe ser hecha por un supervisor, lo
mismo que las conexiones de mangueras y caños para el ingreso de
vino. La colocación de las botellas vacías en la línea de envasado
puede ser realizada por cualquier operario. La estiba de las
botellas una vez puesto el corcho para su posterior etiquetado y
puesta en cajas puede ser realizada por cualquier operario.
·
Toma
de muestras. Toda muestra a sacarse para análisis, degustación,
o cualquier otro propósito debe ser hecha por un supervisor.
Importante: en todo momento que no se realice
ningún proceso las piletas, cubas, tanques que contengan vino, o
estén limpias y deseen mantenerse en uso para la producción Kosher,
estarán precintadas para su clara y efectiva identificación. La
violación o mal estado de estos precintos invalida el estado Kosher
de lo que este señalaba.
ESTUDIO DE MERCADO ARGENTINA
Tabla
de Distribución del Consumo de Vinos Kosher
|
Grupo de Población
|
Total
de Consumidores
|
Consumo
anual de Botellas de Vino
|
Consumo
en $
Anuales
|
|
Kosher todo el año
|
30,000
|
325,000
|
3,250,000
|
|
Solo en Festividades
|
200,000
|
100,000
|
1,000,000
|
|
Fin de Semana (Shabat)
|
20,000
|
250,000
|
2,500.000
|
|
Templos Shabat y Festividades
|
10,000
|
20,000
|
200,000
|
|
Eventos Comunitarios
|
20,000
|
10,000
|
100,000
|
|
Fiestas y Eventos
|
60,000
|
55,000
|
550,000
|
|
Restaurantes
|
|
78,000
|
1,560,000
|
|
Otros Consumos
|
30,000
|
6,000
|
60.000
|
|
Total
|
|
760,000
|
8,440,000
|
Kosher todo el año. Se calcula una botella por
familia por semana para Shabat. Se tuvo en cuenta las festividades
de Purim Pesaj Shavuot y Rosh Hashana
Solo en Festividades son las familias tradicionalistas
que festejan únicamente el Primer Seder de Pesaj y Rosh Hashana
Existe un grupo conservadoras que se comportan
muy similar a los de kosher todo el año que aunque no cumplen todos
los preceptos religiosamente preservan el sábado con sumiendo una
botella de vino
Templos. Existen unos 100 templos diseminados en
todo el país en los cuales se estila celebrar una celebaracion comunitaria
cada shabat sumándose a esto a las festividades de Simjat Tora, y
otros eventos
Fiestas eventos. Se refiere a los casamientos,
Brit Milah, y Bar Mitzva
Otros consumos se refiere a productos vendidos
en almacenes a no judios turitas, veranos y supermercados
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